中華人民共和國國家標準鮮、凍胴體羊肉
 
１　主題內(nèi)容與適用范圍　
　　 本標準規(guī)定了鮮、凍胴體羊肉的術(shù)語、技術(shù)要求、檢驗方法和檢驗規(guī)則、標志、貯存和運輸。
　　 本標準適用于活羊經(jīng)屠宰加工、冷加工后，用于供應(yīng)市場、肉制品及罐頭原料的鮮、凍胴體羊肉。
２　引用標準
　　GB 2723鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標準
    GB 2709凍羊肉衛(wèi)生標準
    GB 5009.11肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法
    GB 5009.17食品中總汞的測定方法
3   技術(shù)要求
3.1  產(chǎn)品品種、規(guī)格
3.1.1  鮮、凍胴體羊肉的品種有兩種：綿羊肉和山羊肉。
3.1.2  鮮、凍胴體羊肉分為三等級，即：一級、二級、三級。
3.1.3  分級的規(guī)格如下：
    1、外觀及品種一級：肌肉發(fā)達。全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布滿全身（山羊的皮下脂肪層較?。?，臀部脂肪豐滿；
       胴體重量（單位kg）：綿羊大于等于15，山羊大于等于12；
    2、外觀及品種二級肌肉發(fā)育良好，除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出。皮下脂肪布滿全身（山羊的為腰背部），肩、頸部脂肪層較薄；
       胴體重量：綿羊大于等于12，山羊大于等于10；
    3、外觀及肉質(zhì)三級：肌肉發(fā)育一般。骨骼稍顯突出，胴體表面帶有薄層脂肪。肩部、頸部、薦部及臀部肌膜露出；
    胴體重量綿羊大于等于7，山羊大于5。
3.2  原料
    活羊必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。
3.2  加工
3.2.1  屠宰加工要求 
3.2.1.1  放血完全。
3.2.1.2  剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟（腎臟除外）、大血管、乳房、生殖器官。
3.2.1.3  皮下脂肪或肌膜保持完整。
3.2.1.4  去三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）。
3.2.1.5  修割整齊、沖洗干凈，無病變組織，無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污。
3.2.1.5  一級肉，須保證羊胴體肌膜完整；二級肉，每只羊胴體修割部位不超過三處，；三級肉，每只羊胴體修割面積不超過1/5。
3.2.2   冷加工
3.2.2.1    冷卻胴體羊肉，其后腿深層中心溫度不高于4度，不低于0度。
3.2.2.2   凍胴體羊肉其后腿深層中心溫度不高于-15度。凍結(jié)堅硬，整只羊胴體為自然挺直圓筒形，無壓扁、無絞扭、無彎曲、無冰霜、無污染、無干枯。